教你如何分辨酱油和醋是否是配制的

“什么样的醋和酱油是安全的？酱油挂杯真的就好吗？”去超市购物时，你是否有答案。

　　继媒体爆出“勾兑醋”、“化工酱油”后，酱油、醋有了信任危机。

　　昨天，商报记者做了两组实验发现，挂杯不挂杯并不重要，重要的是摇晃之后是否有持久的泡沫，颜色重、质地稠的酱油并不一定好。

　　我们每天都离不开的酱油、醋，还有什么大家不知道的秘密？

　　请看看“打破醋缸问到底”。

　　实验·醋

　　时间：下午4点

　　材料：某品牌食醋A与白醋B。食醋A是典型的酿造醋，白醋B是配制醋的代表。　

　　实验地点：河南商报办公室

　　挂杯真能区分啥是酿造醋？

　　不行，得看泡沫

　　拿着瓶猛晃一阵。

　　很快，醋的味道在办公室弥漫开来。“好酸啊。”不少同事喊道。

　　从味道来看，A醋酸味柔和，一闻B，记者被呛得连连咳嗽。

　　从形状来看，A瓶中立即产生泡沫，颗粒较大，且久不散去。而摇晃B，泡沫细腻，但很快散去。

　　这是咋回事儿？瓶子里起的泡沫，代表了啥意思？

　　揭秘一：

　　摇晃之后，泡沫大说明是酿造醋

　　“摇过瓶后，A瓶中起了很多泡沫，不容易消散，这说明醋中含蛋白、糖分比较大，所以容易起沫不容易散去。”省调味品协会副会长朱光州这样解释。

　　因此，市民买醋时，可以摇醋瓶作为选醋的参考。

　　有人说，摇瓶之后，醋“挂杯”能不能说明这是酿造醋？

　　“不行，添加增稠剂，清水还能挂杯呢？”朱光州认为，挂不挂杯，并不能作为依据判断醋是酿造还是配制的。

　　揭秘二：

　　白醋的冰醋酸含量最大

　　“山西陈醋”惹争议，郑州的谢大妈说，啥都不放心，以后干脆吃白醋算了。

　　但朱光州说，大家以为白醋看着纯净，其实它的冰醋酸含量最大，记者被呛得咳嗽就是因为冰醋酸的味道非常刺鼻。

　　冰醋酸刺鼻，那能不能闻出老陈醋中是否有冰醋酸？

　　“很难。”朱光州这样回答。

　　这是因为，山西陈醋有个熏蒸的过程，有股焦糊味，很容易就把冰醋酸的味道掩盖住了。

　　实验·酱油

　　时间：下午5点

　　材料：记者从一厂家拿来的刚生产出来的原生态酱油A、超市买来的名牌酱油B；两个一次性杯子，两张餐巾纸。

　　颜色重的酱油真的好？那可不对哦

　　先观察，记者发现，A酱油的颜色发黄，而B酱油的颜色发红发亮。仔细一闻，A的味道和我们平常吃的豆酱一个味，B的味道发甜，与平时闻到的多种酱油味相同。

　　这两种酱油，究竟有什么不同？

　　我们将两个一次性杯子拿了过来，在杯口铺放了餐巾纸作为过滤纸。记者将两种酱油，分别倒向杯子。

　　约30秒后，A酱油完全渗了下去，餐巾纸上留下了淡淡的黄色；而过滤B的餐巾纸颜色较深，上面还有残渣。

　　这是咋回事儿？

　　揭秘：

　　颜色重、看着稠的酱油并不一定是“纯净”酱油

　　“A酱油是原生态酱油，里面没有任何添加剂。”朱光州说，颜色重的、黏稠的酱油并不一定好。

　　在他看来，真正的酿造酱油其实就是豆酱味，我们平时吃的酱油，因为加了着色剂、增稠剂、防腐剂等，味道已经发生了改变。

　　选酱油，颜色发红发亮、看着较稠的，并不一定是“纯净”的酱油。

　　打破醋缸问到底

　　防腐剂到底有没有影响“按规定使用没问题”

　　而市民张军的疑问是，添加防腐剂的醋，到底有没有问题。

　　“山西陈醋”事件中，防腐剂苯甲酸钠成为一个争议点。媒体更是爆出，山西老陈醋原产地保护国家标准将修订出台，酸度将统一调整到6度，杜绝添加防腐剂，取消保质期，完全靠山西老陈醋自身品质确保产品久放不坏。

　　“苯甲酸钠只要在国家规定范围内添加，是没有问题的。”朱光州说，不过如果醋的酸度在5度以上，不放防腐剂，放一年两年甚至三年也没问题。

　　在万客来长期销售添加剂的李先生说，醋的酸度越高越好，但现在一些企业为了降低成本，很多醋的酸度根本达不到，所以必须加防腐剂。

　　朱光州说，如果酸度小于5度还不添加任何防腐剂，除非它要求的保质期不长，或者灭菌工艺真的很严格，否则令人生疑。

　　配料表成分越多越好？错，食品添加剂越少的酱油越安全

　　买酱油时，张先生喜欢看配料，有的配料不仅有白砂糖，还有食盐、小麦粉等。

　　酱油品种也五花八门，比如生抽、老抽，还有蒸鱼豉油、海鲜汁等。

　　朱光州说，不管酱油名字叫什么，其实都是酱油配置上各种成分。成分表中常见的谷氨酸钠，就是味精，作用是为了提鲜。而纯酿造的酱油，本身已经很鲜了，其实不太需要这种配料。

　　所以，买酱油别特别在意种类，多看看配料表。配料表中添加剂成分越少，表示厂家对自己的产品越自信。

　　告诉你一个秘密

　　配制酱油相对较少 因为成本高、工艺复杂

　　配制醋没啥健康隐患，但一块钱就能买几袋的“化工醋（酱油）”可不保险。

　　“一些夜市、小饭店就是这些酱油和醋的目标客户。”昨天，李先生说，市场上配制的醋，要比勾兑的酱油多得多，因为配制醋更赚钱。

　　在他看来，勾兑的醋，一斤成本两毛多，一瓶成本三毛多，但在市场上能卖两三元一瓶。醋勾兑工艺还很简单，味差也不太大。而正常情况下，一斤酿造醋的成本在0.9元左右。

　　酱油则不同。

　　勾兑酱油一斤成本1元多，而且勾兑出来的酱油还没啥味道，工艺也很复杂。

　　“买酱油醋时，尽量买大品牌的，相对会安全些。”李先生说，一般小店的酱油醋可能不保险。

　　此外，市场上，还有人销售绿色瓶装的醋，说绿色是为了“避光”。真的吗？

　　李先生说，醋根本不用避光，用绿色的瓶子可能是为了遮盖回收瓶里的杂质。

　　自己动手

　　10斤柿子、1斤小米壳就可自己酿一缸醋

　　谈起酱油醋问题，郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任韩萍说，他平常吃的酱油醋，多是从老家带过来的，一次带的可以吃半年。

　　在他看来，酿造工艺是几千年来老祖宗留下来的，口感营养安全性等都被证实，现代工艺正对其造成冲击。

　　现在备受争议的勾兑醋酱油，究竟对人体有没有影响，这要经过很大范围的评估调研。

　　“个人建议，市民可以自己酿醋。”他说，其实用山楂、柿子做醋非常简单。酱油不好做的话，市民可以直接吃酱代替。

　　酿造方法

　　很多市民问，醋咋酿的。

　　听听焦作博爱60多岁的张奶奶咋说。她酿了一辈子的醋。

　　10月份，柿子就下来了，你和家人一起去郊游时，可以摘些柿子。

　　先把柿子洗干净，放到一个大的容器里闷。闷上4~5天，直到柿子彻底闷熟闷软。

　　柿子软后，将柿蒂去掉。

　　与此同时，准备好一些小米壳，将小米壳晒热。

　　10斤柿子里，加1斤晒热的小米壳，放到一起发酵。发酵时间共3天，每天都要翻动小米壳和柿子。

　　3天后，醋基本酿成。然后，根据个人口味往里面适度加水，即可慢慢吃了。

　　新酿好的醋里面，会漂一些东西，过滤一下即可。

　　老人说，柿子醋能降低人体血糖、高血压，还有美容养颜的功效呢。